Échelle de Scoville et les piments du Mexique

Au Mexique, les piments (ou chiles) sont présents dans la plupart des recettes. Secs ou frais, ils sont utilisés comme des légumes et condiments pour agrémenter, relever des plats, des marinades et des sauces, et leur donner plus de saveur. Et cette utilisation en cuisine ne date pas d’hier car elle remonte à l’Antiquité. Ils font donc partie de l’identité culinaire mexicaine, et des ingrédients de base de sa gastronomie.

64 variétés sont cultivées dans le pays, dont les piments les plus forts et les moins forts du monde. Ainsi, cela laisse le choix et permet de varier les plaisirs lors de la préparation de plats, d’autant qu’ils n’ont pas tous la même puissance. Cette dernière est évaluée par l’échelle de Scoville qui associe à chaque épice un chiffre, qui correspond à un degré de piquant. Le moins fort du monde est donc classé 0, quand le plus fort du monde atteint 10.

Un classement incontournable pour mesurer la force du piquant

L'échelle de Scoville a été inventée par le pharmacologue américain du même nom, Wilbur Scoville, en 1912, quand il cherchait un piment adapté à la préparation d’une pommade chauffante. Un siècle plus tard, cette échelle est devenue une référence. Connue dans le monde entier, elle permet de classer les piments par ordre de puissance de piquant.

Cet outil de mesure se base sur un composé chimique et actif que l’on retrouve dans toutes les variétés, dans différentes quantités : la capsaïcine. C’est à elle que l’on doit cette impression de brûlure sur la langue, de chaleur qui se propage dans tous le corps lorsqu’on déguste des chiles.

Les 10 degrés de puissance de l'échelle de Scoville

Pour vous aider lors de vos achats sur notre site, nous vous proposons de découvrir une échelle simplifiée de Scoville avec :

• Le degré de 0 à 10;
• L’appréciation (ou la puissance en bouche) allant de neutre à explosif;
• Des exemples de piments, des moins forts aux plus forts du monde;
• Les chiles du Mexique, en vente sur notre site, correspondant à chaque degré de puissance.

Les chiles, des aliments au cœur de la cuisine du Mexique

Aujourd’hui, le piment constitue l'épice la plus cultivée au monde, que l’on utilise en cuisine dans divers accompagnements et recettes. Au Mexique, il est rare de trouver un plat qui n'est pas relevé. Ce n’est donc pas un hasard si le pays détient le record de consommation annuelle de chiles ! Cultivé un peu partout, cet aliment se décline en plusieurs formes, couleurs et tailles (de quelques millimètres à environ 30 cm !). Certaines variétés sont plus connues que d’autres, et exportées dans le monde entier. En voici quelques-unes :

• Habanero : appelé aussi « piment antillais » en France, c’est le plus fort du monde. Petit, en forme de lanterne, sa couleur varie du vert jaune au rouge.
• Jalapeño : sans aucun doute le plus emblématique. La variété rouge est douce, alors que son homonyme vert est plus piquant.
• Poblano : de couleur vert très foncé, piquant moyen. Il doit son nom à sa ville d’origine, Puebla au Mexique.

Au Mexique, les amateurs de piments secs trouvent aussi leur bonheur avec les variétés suivantes :

• Ancho : qui correspond au piment Poblano sec. De saveur un peu amère, il rappelle les prunes et le chocolat.
• Arbol : que l’on peut littéralement traduire par « piment d'arbre » puisqu’il pousse sur des petits arbres de 1,20 m de haut. Très piquant, il est rouge orangé.
• Cascabel : une variété moyennement piquante, pas très grande et de couleur marron. Son nom provient du son des graines qui sont à l'intérieur.
• Guajillo : un piment du Mexique peu piquant, long et de couleur bordeaux.
• Morita : sa saveur ressemble à celle de l’ancho, mais plus douce. Pasilla : une variété longue, fine et piquante, avec une couleur très foncée.

Autant de piments aux saveurs variées, que vous pouvez découvrir sur notre épicerie en ligne. Pour vous aider à faire le bon choix, nous vous indiquons pour chaque produit du Mexique son classement sur l’échelle de Scoville.

Tour d’horizon des piments les moins forts et plus forts du monde

Le degré de piquant d’un piment étant classé de 0 à 10, se posent souvent deux questions : quel est le moins fort du monde ? Et quel est le plus fort ? Pour commencer, intéressons-nous au moins fort du monde. Nous le connaissons tous, il s’agit du poivron. La raison de son classement tout en bas de l’échelle de Scoville est simple : il est dépourvu de capsaïcine. Avec le poivron, aucun risque de sensation de brûlure dans la bouche !

En revanche, pour le piment le plus fort du monde, classé 10 dans l’échelle de Scoville, plusieurs variétés peuvent être citées dont :

• le Carolina Reaper;
• le Trinidad Moruga Scorpion;
• le Buht Jolokia;
• l’Habenero.